Le vinaigre balsamique pour rehausser vos aliments

Le vinaigre balsamique est à juste titre de plus en plus présent sur nos tables. Un produit exceptionnel qui apporte une saveur particulière à vos plats. Pour tout savoir sur le vinaigre balsamique.

Histoire du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique pour rehausser vos aliments - JaimemangerLes origines du vinaigre balsamique sont controversées : il serait né d’une quantité de mout de raisin cuit, appelé Seba, typique de la cuisine de Modène, en Italie, et retrouvé vieilli dans un pot. Un premier témoignage écrit remonte au onzième siècle de la main d’un moine bénédictin Donizone.

Il semble en effet que dans une lettre du roi et futur empereur Henri II au Marquis Boniface de Canossa, l’homme demanda ce vinaigre dont on lui parlait et qui était produit dans la région de Canossa.

Le développement du vinaigre balsamique eut probablement lieu peu avant 1600. Les Ducs d’Este, qui abandonnèrent Ferrare et firent de Modène la capitale du Duché donnèrent toute son importance à ce produit qui était généralement consommé dans le cadre familial ou réservé pour des dons à des personnages importants de l’époque.

En 1700, comme en témoignent des correspondances d’alors, le vinaigre balsamique était connu dans l’Europe entière.

Le vinaigre était au départ utilisé pour ses propriétés médicinales, par exemple pour soigner de la peste, contre le scorbut…

La production du vinaigre balsamique

Elle se fait par un long processus, passionnant et complexe. Aucune étape ne doit être négligée et un ordre bien précis est de rigueur pour l’obtention d’un vinaigre balsamique de qualité. L’ingrédient de base du vinaigre balsamique et le mout de raisin cuit.

La phase de cuisson a lieu sur une flamme directe et sans couvrir. Une première réduction du volume de l’ordre de 70% se fait. Les sucres se concentrent et le produit prend une couleur sombre.

On transvide alors le liquide dans un fût où commence le long processus chimique de maturation du produit grâce à des acetobacters.

Les fûts ne sont jamais fermés hermétiquement mais simplement recouverts d’une pièce de tissu de sorte que les bactéries puissent changer l’oxygène avec l’air ambiant. Le phénomène d’évaporation fait également partie de ce long processus.

Les fûts sont stockés dans les greniers sous les toits où l’été la chaleur et les températures élevées augmentent l’activité des bactéries et le phénomène d’évaporation. En hiver au contraire, l’activité bactérienne se ralentit, presque inexistante, et le produit sédimente toutes ces impuretés dans le fond du fût.

Périodiquement une partie du contenu de chaque fût est transvasé dans un autre fût et ainsi de suite. Arrivé dans le dernier fût, le produit est extrêmement concentré.

Le cahier des charges du vinaigre balsamique prévoit l’utilisation d’un bois spécial pour la fabrication des fûts (le châtaigner, le chêne rouvre, le mûrier, le frêne).

Chaque producteur choisit ainsi selon ses propres convictions un bois plus ou moins parfumés pour la fabrication de ses fûts. Le processus diffère d’une vinaigrerie à l’autre en raison de secrets de fabrication variant d’une famille à l’autre qui donnent à chaque vinaigre balsamique sa spécificité.

Le vinaigre balsamique est un condiment caractéristique de la table italienne qui se produit dans la province de Modène et Reggio Emilie.

On le différencie du vinaigre de vin qui provient lui d’un liquide alcoolique alors que le balsamique naît d’un liquide sucré, le moût cuit.

Utilisation du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique a un parfum et une saveur caractéristique, pénétrante et inimitable.

De génération en génération, les connaisseurs et amateurs le recherchent pour son parfum antique, pour la richesse de son bouquet qui varie entre l’aigre et le doux. Son utilisation est très diverse.

La quantité préconisée est d’environ une cuillère à café par personne.

Le vinaigre balsamique peut être utilisé pour la réalisation des vinaigrettes traditionnelles (il remplace alors le vinaigre de vin) ou encore pendant la cuisson. Il sera alors ajouté peu avant de retirer l’aliment du feu afin de lui laisser juste le temps de parfumer le plat sans le laisser trop s’évaporer et perdre son arôme. Idéal pour accompagner une viande blanche, une salade, un légume chaud ou froid, le vinaigre balsamique présente l’avantage de se combiner à merveille avec les aliments les plus divers.

Une solution peut aussi consister à faire réduire le vinaigre balsamique afin de le rendre plus caramélisé.

Il accompagnera alors délicieusement un plat d’endives, un poisson, une viande…

A vous de tester et de trouver la combinaison idéale !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *